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Il caseificio

Il Caseificio Didattico Sperimentale è ubicato in Cà S. Antonio sito in Via Tolara di Sopra a Ozzano dell’Emila, adiacente alla Stalla Didattica.
Inaugurato nel 2008, svolge la sua attività con due principali obiettivi: attività didattica e sperimentale.
Il caseificio effettua inoltre la vendita dei propri prodotti al pubblico.

 

 

Struttura e impianti
Il personale e i controlli 
Didattica
Visite al caseificio 
Lavorazioni

 

Struttura e impianti

Il Caseificio utilizza per le trasformazioni  latte di vacca proveniente dalla stalla sperimentale e latte di bufala.
Tutte le fasi della produzione e della trasformazione sono attentamente controllate per garantire elevati standard qualitativi e di sicurezza alimentare.
La struttura, che accoglie gli impianti di trasformazione e stoccaggio, si sviluppa su una superficie di circa 400 mq: all’interno  gli ambienti della trasformazione sono separati dalla zona per il confezionamento, salatura e stoccaggio del prodotto finito.
Il caseificio è dotato di un mezzo isotermico adibito al trasporto del latte.
Gli impianti  sono a “bassa automazione” per privilegiare un tipo di lavorazione strettamente artigianale che permette da un lato di ottenere elevati standard qualitativi e dall’altro di poter seguire, ai fini didattici, in maniera ottimale tutte le fasi della lavorazione dei prodotti. Unica eccezione è rappresentata dalla linea di produzione del latte alimentare e dello yogurt, per le cui lavorazioni,  effettuate in un locale dedicato, è stato scelto un impianto completamente automatico.
Al caseificio è annesso un tank per la raccolta dei sottoprodotti  di lavorazione che sono destinati all’alimentazione zootecnica o all’alimentazione di impianti a biogas

Il personale e i controlli

Il personale specializzato, addetto alla lavorazione, è addestrato ed aggiornato sulle procedure tecniche di lavorazione e sulla normativa in materia alimentare.

Il supporto scientifico e tecnologico viene garantito dai docenti e dai ricercatori del Dipartimento

I controlli che rivestono carattere ufficiale vengono effettuati nei laboratori del SSN (Istituti Zooprofilattici Sperimentali) mentre le analisi svolte ai fini di ricerca vengono di norma eseguite nei laboratori del Dipartimento.

Didattica

Quotidianamente il caseificio è frequentato dagli studenti della Scuola di Agraria e Medicina Veterinaria accompagnati dai docenti universitari delle discipline dell’ area dell'igiene e della tecnologia alimentare.
Gli studenti, nel corso delle esercitazioni e dei tirocini professionalizzanti, possono  svolgere attività pratica sulle tecnologie di trasformazione e sulla sicurezza dei prodotti lattiero caseari in una struttura pienamente produttiva.

In particolare sono trattati i seguenti temi :

  • Tecnologie di trasformazione del latte;
  • Piani di campionamento ;
  • Implementazione e  uso di piani di autocontrollo (HACCP) nella filiera di produzione degli alimenti;
  • Esercitazioni di Problem solving

Visite al caseificio

E' possibile effettuare visite didattiche del caseificio previo appuntamento con il referente del Dipartimento Prof. Andrea Serraino.
Prima di accedere al caseificio il visitatore sarà informato e formato circa i pericoli relativi alla sicurezza presenti all’interno della struttura e riceverà dal personale del caseificio gli opportuni DPI (vedi moduli nel box Documenti).
Per gli studenti delle scuole primarie e secondarie e dei campi estivi sarà cura del personale accompagnatore-docente fornire le opportune informazioni in tema di sicurezza.

Lavorazioni

Attualmente nel caseificio si producono formaggi a pasta filata (mozzarella, fior di latte, scamorza), formaggi a breve stagionatura, ricotta, yogurt  e latte alimentare.
La quantità di latte trasformato è ad oggi di circa 5 quintali al giorno.

Composizione degli alimenti

Ars Alimentaria

Ars Alimentaria è un sistema a supporto e documentazione delle caratteristiche di identità, qualità e sicurezza dei prodotti e degli alimenti italiani. Nel sito è possibile reperire informazioni derivate dall'attività di studio dei prodotti e di monitoraggio e sorveglianza dei processi per documentare scientificamente le caratteristiche di qualità e salubrità degli alimenti. Gli Istituti Zooprofilattici Sperimentali italiani rappresentano il punto di riferimento per l'alimentazione del sito, al quale contribuiscono e partecipano le aziende di trasformazione, gli operatori economici, gli organismi di vigilanza.
Nel sito di Ars Alimentaria è presente, nell’area riservata, una serie di pagine dedicate alle sperimentazioni effettuate presso il caseificio didattico sperimentale in collaborazione tra il nostro gruppo di ricerca e l’ Istitito Zooprofilattico Sperimentale della Lombardia e dell’Emilia Romagna